梦见洗澡新版《餐饮业促进和经营管理办法》6月15日起实施——反对浪费，从一粥一饭做起

梦见洗澡　　全国餐饮年收入已达5.57万亿元，占社会消费品零售总额的比重超过11%。中餐、西餐(✳)，炒菜、火锅，正餐、小吃，餐饮业经营主体逾1000万家，丰富着百(🏄)姓的味蕾，也消费了相当规模的粮食、肉类、蔬菜等(✨)。

梦见洗澡　　近日，《餐饮业促进和经营管理办法》(以下简称《办法》)由商务部、国家发展改革委联合发布，将于2025年6月15日起实施。其中，细化反食品浪费有关要求成为新版《办法》的一大看点。

梦见洗澡　　每年分析评估，避免“舌(🗺)尖上的浪费”

梦见洗澡　　《办法》在反对食品浪费方面有哪些新要求？据商务(💭)部服贸司负责人介绍，细化反食品浪费有关要(💨)求集中在三方面：

梦见洗澡(👅)　　一是落实反食品浪(😞)费法规定要求，明确餐饮服务经营者在食材管理、引导提醒、餐食及服务提供等方面以及团餐和(🥫)宴席(🚵)服务、自助餐服务、外卖服务等场(💲)景的反食品浪费要求。二是从优化用餐需求分析、充实菜单信息、配(🧠)备公勺公(👱)筷、提供打包服务、给予光盘奖励等方面鼓励和(🆒)引导餐饮服务经营者加强反食品浪费工作。三是增加行(👼)业协会在制止餐饮浪费方面的有关要求，并简化其他关于行业协会的一般性职责表述。

梦见洗澡　　《办法》施行后，国家发展改革委将加强对全国反食品浪费工作的组织协调，会(✍)同国务院有关部门每年分析评估食品浪(😴)费情况，整体部署反食品浪费工作。

梦见洗澡　　临近中午，位于北京什刹海附近的马凯餐厅店内座无虚席。“我们家招牌菜现在都是半份起售，您(🧛)可以适量搭配点单。”(🆔)服务员热情地招呼着人们点菜。这家北京华天(🌧)集团旗下的热门餐(🧘)厅，已将避免浪(🚣)费的要求融入到了日常(😕)经营之中。

梦见洗澡　　“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但几十、上百桌的剩菜量就积少成多，可以装(🏄)满好多个泔水桶。这不仅浪费了食材，而且相应的人工清理和垃圾回收处理也都是一笔不小的开支。如果能够尽最大努力实现适度点餐、随时加餐、剩饭打包，那么无论是对于我们餐饮(🐕)经营者还是顾客都是好事。”马凯餐厅地安门店经理张雪肖说。

　　怎样才能引导客人合理点餐？

梦见洗澡　　北京华天集团在业内率先提出以“口”为单位的量化饮食服务方案(🧟)——“38口行(🏇)动计划”(🍉)。“经(🥉)过长(🌟)期观察，我们发现大多数成年人平均每顿正餐的食量是38口。因此，在前端，我们推行‘38口’服务标准，点餐系统显(📵)示每道菜口数及总口数，服务员提醒适量点餐；(🚹)在后端，我们备菜时采用‘克口转换’控制菜量，积极推出平价小份菜和2至3人套餐。”张雪肖说。

　　广(⛳)西螺霸王供应链有(🐱)限公司总经理吴秋阳说，随着螺蛳粉火锅走俏，越来越多外地游客来柳州打卡。很多人出于好奇，看见什么菜(✅)都想尝尝，容易造成浪费。“我们针对不同人群，推出了不同的菜品、菜量以及点餐模式。比如，我们锅锅靓螺霸王火锅店用小盘子装上小份的菜品，同时用不同颜色的盘子标注不同价格，在点餐机制上时刻提醒让顾客勤拿少取，实现‘光盘’。这样做，虽然(🌇)客单价有所下降，但长期发展的后劲更足了。”吴秋阳说。

　　下足绣花功夫，“现需现采”减少耗损

梦见洗澡　　减少食品食材过程损耗，既是反对浪费的现(👻)实要求，又是餐饮业降低成本、增厚利润的一个重要抓手。

　　《办法》第十一条明确提出“鼓励餐饮(📒)服务经营者运用信息化手段分析用餐需求，对食品采购、储存、加工等进行科学管理，提高食材利(🏇)用率”。

梦见(💁)洗澡　　采访中发现，除了前端服务侧发力之外，不少餐饮店(🤴)家(🚷)都在后厨供给端下足(🚰)绣花功夫，实现降本增效。

　　有的通过(🌶)“现需现采(🙇)”模式降低食材损耗。“我们店里的(🔐)食材以生鲜品和半成品为主，深度加工环节少。因此，后厨管理以‘小库存、快周转(🏧)’为原则，尽力降低食材损耗。每天，我们都按需采购，高峰期可从附近(💰)菜场临时补货，从(🥞)而避免库存积压造成的浪费。”上海新梅居热气火锅店经营者尹成栋说，虽然与大型餐饮商家相比，小店难以直接采用全数字化手段打造(㊙)供应链，但好(🍀)在“船小灵活”，店家通过与顾客们长期接触的(😺)心得，也形成了一套贴合小店经营特点的灵活备菜(🏆)机(📫)制。

　　有的分批下厨把控“上菜节奏”。东福园是浙江宁波“中华老字号”餐厅，宴席类订单较多(😺)。“在菜单设计上，我们会把菜品适配人数进行明(🎽)确标注。制作宴席料理时，我们依托自主打造的采储系统(⬆)提升菜品(🍦)供应的灵活性，婚(🎲)宴寿宴等大桌餐制备标准由过去的‘8冷14热’减至‘8冷12热’。空余出的2道热菜作为不即刻烹饪的‘兜底菜’。宴席开始后，我们会根据顾客用餐中后段菜品实(⏲)际的消耗情况与主家商议是否继续添菜。如此一来，我们在提高消费性价比的同时，也最大程度从供给端减少宴席造成的浪费。”东福园厨师长黄孝林说。

　　还有的优化食材利用推出实惠套餐。坐落于天津市东丽区的银河大酒店主打传统津菜和部分粤菜、(📂)川菜，深受周边企业和居民欢迎(🧔)。尽管堂食环境优雅，但该店也在大(💛)众点评等软件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜酱肉丝套餐等多款(📱)团购及外卖产品。同时，充分利用边角余菜制作“炒合菜”等经济实惠的菜品，避免食材浪费。“实践中，我们还积极将每天店内备料剩余情况与员工餐的菜谱相联动，最大限度利用(🈲)好每一份食材。”该酒店总经理助理刘金侠说。

梦见洗澡　　消费观念转变，摒弃“(🧦)摆阔讲排场”

　　一粥一饭，当思来之不易。如今，越来越多消费者认为，外出就餐“摆阔讲排场”反而不如“光盘行动”更有面子。

梦见洗澡　　“我反对‘请客点菜(🚿)吃不完才是热情’，也反对店家单纯以‘菜量大’作为卖点吸引顾客。其实餐饮业可(🤺)以本着现点现做、少量精作，通过提升菜品质量让大家感觉吃得值。”家住安徽合肥的程永翔说，现在不少餐饮店家开展光盘抽奖送代金券、电影票之类的优惠活动，让消费者更有积极性去避免食品浪费，也增加了就餐的趣味性。

　　福建厦门的钱梓程坦言，以前吃自助餐时容易有“多拿(🚱)多吃才回本”的心态，现在看到自助餐商家防止浪费的举措，自己的消费观念也随之变化。“厉行节约，就应该从一粥一饭做起。即便是不限量的自助餐，我们也应该更多关注菜品种类、特色与质量。现在，部分自助餐厅对热门菜品实行(🍘)‘一次取一份’的供应机制，还有不少自助餐厅通过收取押金的方式来提醒消费者避免浪费。这些都是有效的举措。”他说，今后，自助餐厅也可以采取减少用餐时间、丰富入场价位等方式，为消费者提供更多选择。

　　对明显过量点餐的消费(😼)者进行提醒、主(🤾)动提醒消费(🌈)者在餐后打包剩余食品、张贴或者摆放(💧)反食品浪费(🏸)标识……《办法》提出的要求明明白白，店家的举措实实在在。

梦见洗澡　　重庆珮姐火锅区域经理张成强说，目前门店推出贡菜丸子、和牛雪花小份菜、鱼籽虾滑拼盘等多种搭配，火锅底料炒制也(🧣)有科学配比，使用后的锅底交付有资质的废油回收公司统(🍡)一处理。珮姐火锅将积极响应新要(🏢)求，更好适应消费者需求和观念的转变。

梦见洗澡　　“我们团队将进一步优化产品和服务，持续在菜品分量精准度和服务温度上做文章，把‘按需供应’的理(🚒)念融入每一道菜的设计和制作之中。”河南解家菜品牌总监李伟说。

　　业内人士普遍认为，反对浪费举措限制了顾客多点、商家多卖的短期冲动，但从长期看，这有利于餐饮业实现更加健康的发展。

　　王俊岭 李翼然

　　《人民日报海外版》(2025年06月03日 第 11 版)